Népi kultúra, közkultúra, jelkép: a gulyás, pörkölt, paprikás

A gulyás/pörkölt étel, bár korai históriája az alföldi árutermelő marhanevelés korai újkori történetének messzeségében tűnik el, terjeszkedő, expanzív szakaszában, amikor immár gulyás/pörkölt/paprikásként az alföldi régió parasztságának legfontosabb, a táplálkozáskultúra új stílusát meghatározó húsétele lett, elég jól nyomon követhető. Ezt a terjeszkedést, stílusváltást kíséri végig ez a munka egyik szálán. Az étel pályafutása arra is erőteljesen rámutat, mennyire behatárolt, regionális kultúrák voltak a hagyományos parasztkultúrák. A gulyás/pörkölt/paprikás közönséges mindennapi étel ma szerte Magyarországon. Az egyetlen parasztétel, amit a nemesi, polgári kultúra a _19. században ilyen mértékben befogadott. Ennek a folyamatnak a kezdetei a 18. század végére nyúlnak vissza, amikor a magyar nemesség a II, Józseffel való nemzeti konfliktusban a köznép^ gulyáshús ételét mutatta fel a magyar kultúra önállóságának egyik jeleként. A jelkép nem ment feledésbe. A népiesség jegyében később a köznépre utaló ételként .nyert befogadást a főúri, nemesi, polgári asztalokra. Végül a polgári konyha juttatta el az Alföldön kívüli vidékek parasztságához. Jelképes szerepe ismertette meg az ételt külföldön, Európában és Amerikában egyaránt. Ma a gulyás a legismertebb magyar étel határainkon kívül. Ez a körülmény olyan várakozást hordoz, aminek a hazai vendéglátó- és turisztikai ipar is igyekszik megfelelni. Az ételtípus régi magyar irodalmi neve gulyáshús/ gulyásos hús volt, a pörkölt hús és a. paprikás hús eredetileg népnyelvi kifejezés. Én a gulyás/pörkölt/paprikást szinonimaként fogom használni, Időközben változott a hazai ételnévhasználat. így a legújabb korban a magyar az egyetlen nyelv, amelyben a. gulyás már nem ennek az ételtípusnak a neve, míg más nyelvekben változatlanul az maradt. Alföldi közösségek az ételtípusnak két-három változatát különböztették meg a készítésmód tekintetében, s akkor még nem vettük figyelembe, hogy mindezek továbbá különféle húsból, szabadban bográcsban vagy háztartási körülmények közt lábosban, juhból részeinek előírásos elhelyezésével, illetve régebben paprika nélkül is készültek. Ez a munka nem szakácskönyv, így ezeket a részleteket csak a történeti út felrajzolásának igényével érinti. A gulyás/pörkölt alapétel annyira egyszerű és kézenfekvő húskészítési mód, hogy természetesen akadnak tipológiai párhuzamai. Ilyen a nevében román származású erdélyi tokány, de vannak mások is a Lappföldtől az oszmán—török területen át a távolabbi Ázsiáig. Éppen ezért őstörténeti kapcsolatok mérlegelésében, amint Kiszely István egyik ujgur expedíciója során nemrégiben történt, természetesen nem játszhat szerepet. A gulyás/pörkölt/paprikás története több mint egyetlen étel pályafutása.