A szultán konyhája

Mint minden srácot, aki az Égei-tenger partján nőtt fel, engem is sokkal jobban érdekeltek a csínytevések, mint az, hogy megbecsüljem a gyönyörű környezetemet. Ma már, felnőttként, egy egészen más országban élek, de gondolataimban sokszor vissza-visszatérek arra az időszakra, és egyre nagyobb hálát érzek az engem ért tengermelléki hatások iránt, melyek állandó befolyással voltak rám, csiszolták és faragták korai énemet. Legfőképpen viszont azoknak tartozom e hálával, akik kitörölhetetlenül belém nevelték a jó ételek iránti rajongást és szeretetet. Izmir, a város, ahol születtem és felnőttem, az ókori Szmirna területéhez tartozott. A görög és római kori romok, melyek a várost szinte behálózták, az ott lakók számára a mindennapi élet természetes velejárói voltak. Hasonlóképpen viszonyultak az óriási Ottomán Birodalomból hátramaradt művészetekhez és építményekhez, melyek igencsak rányomták bélyegüket a lakosság életstílusára és étkezési szokásaira. A török konyha egyike a világ három nagy konyhájának (a másik kettő a francia és a kínai konyha), nagy és igen összetett múlttal dicsekedhet. A változatos ízekből egész sor olyan különleges ételt fejlesztettek ki az idők során, melyek a nyugati ember számára is ismerősek, ám egyúttal kissé meglepőek és furcsák is. Ókori eredetük ellenére a török ételek nagyon egészségesek, még a mai korszerű táplálkozás mércéivel mérve is, hiszen alapelvük a változatos ételek fogyasztása, melyeket friss hozzávalókból készítenek. Az Égei-tenger vidékére jellemző a napi bevásárlás, melyet az emberek a különlegességeket árusító fűszerboltokban és kis üzletekben bonyolítanak, meglehetős lárma közepette, nagy a sürgés-forgás a színes bazár előtt, az illatok kavalkádja pedig egészen átszövi az emberek mindennapjait. A közösen elfogyasztott vacsora a török családok életében központi szerepet játszik. A megszámlálhatatlan tengerparti és városi kávézó, étterem pedig nagyszerű színhelyet biztosít az ételek és italok közös élvezetéhez, de egy-egy jóízű beszélgetéshez is. Szóval, ahogy most visszanézek, szívemben egy cseppnyi honvággyal, azt kell mondanom, hogy a vidék természeti szépsége, a klasszikus és ottománféle esztétika, az ételek egész színskálájának állandó jelenléte, az étkezési szabályok szigorú betartása a családokon és az egész társadalmon belül egyaránt - ez mind-mind egyszerre járult hozzá, hogy hivatásos szakács váljék belőlem. Minden szakácsra egyformán igaz, hogy legelső mestere kinek-kinek a saját édesanyja volt. Szerénységben, a hagyományokat tisztelve nevelkedtem. Családunk egyszerűen élt, az apám fizetéséből és az anyám leleményes háziasságából. Egy közeli kis faluból Izmirbe költözvén, édesanyám magával hozott néhány hagyományos, falusi receptet, azzal a különös - másokéval össze nem hasonlítható - tehetségével együtt, mellyel az ételek frissességét felmérte és megállapította. Mérhetetlenül tisztelte és becsülte az ételt. Remek érzéke volt ahhoz, hogy hogyan tehetné ezeket még változatosabbá. Bevásárló-kőrútjaira, melyek sokszor órákig eltartottak, gyakran elvitt magával engem is. Figyeltem, ahogy hosszasan vizsgálgatja és válogatja a zöldségféléket, a gyümölcsöket, a sajtokat, az olajbogyókat, a gabonaféléket, az ehető zöld vadnövényeket, a fűszer- és gyógynövényeket, a szárnyasokat és a halakat. Hazatérve azonnal bement a konyhába, és munkához látott. Hosszú órákat töltött ott, míg a csodálatos családi étkek elkészültek: töltött zöldségfélék olívaolajban párolva, börekek (leveles tészták), húsos-zöldséges tálak, erőlevesek, piláfok (rizses tálak), sok-sok különféle padlizsános fogás (főleg nyári időszakokban), és pudingok. Alkalomadtán egyedül küldött el bevásárolni (legyezgette a hiúságomat, hogy ennyire megbízik a választásomban!), és így lassacskán a főzés iránti érdeklődésem az Égei-tenger partján épült szállodanegyedben teljesített nyári munkává nőtte ki magát észrevétlenül. Emlékszem arra a tinédzseres elragadtatásomra, amit a szállodai hatalmas konyhák láttán éreztem. Igyekeztem alaposan kivenni a részem az ételkészítés folyamatának minden egyes szakaszából, és figyeltem a főszakácsot, ahogyan irányítja a nagyszámú személyzetet. Később Európába mentem, ahol hat évig szakácskodtam, majd visszatértem Izmirbe, és további négy évig folytattam a főzést. Mikor az 1980-as évek elején megérkeztem Bostonba, a város csak akkoriban kezdett érdeklődést tanúsítani a nemzetközi konyha iránt. Az éttermek jelszava hirtelen az egészség-központúság lett. Boston üzleti negyedében sikerült megszereznem egy üzlethelyiséget, és megnyitottam A szultán konyhája., ami kizárólag a török konyha ételspecialitásaira szakosodott étterem volt. A szultán konyhája nemcsak hogy Boston első török étterme volt, hanem a város egyik legelső ún. „nyitott konyhás” étterme is, mely az égei-tengeri éttermek jellegzetes építészeti stílusának hagyományait őrizte. A szultán konyhája már tizenhat éve üzemel, mialatt-ezt bizton állíthatom - az önmagam elé kitűzött célok egy cseppet sem halványodtak meg az idők sodrásában. Élvezettel ismertetem meg új vendégeimmel a török konyhaművészet ínyencségeit, bepillantást nyújtok nekik a török kultúrába az étteremben hallható zene segítségével, a dekorációval, de ami talán mindennél fontosabb, mindeközben szigorúan igyekszem betartani a török konyha igen magas követelményeit az ételek eredetiségére és frissességére vonatkozóan, ahogy azokat még gyermekkoromban tapasztaltam. Az ebben a könyvben bemutatott minden recept nap mint nap megjelenik az étterem menülapján. Igyekszem változatosan összeállítani ezeket a menükártyákat annak megfelelően, hogy a piacon éppen milyen hozzávalóknak van a szezonja. De ami sohasem változik igazán: a minőség és a látványos tálalási mód, melyet otthonról hoztam, és most a bostoniakkal osztom meg.