Magyar
English
Élelmezésvezetők kézikönyve
Szerző:
Rigó János Cím: Élelmezésvezetők kézikönyve
Megjelenési adatok: Anonymus, Budapest, 1999. | ISBN: 963-7966-64-1
Az Élelmezésvezetők Kézikönyve a hazai élelmezésvezető-képzés 75. évfordulóján jelenik meg. Soós Aladár professzor háromnegyed évszázaddal ezelőtt felismerte az élelmezésvezető-képzés fontosságát, olyan emberek képzésének szükségességét, akik képesek a lakosság egészségesebb élelmezését előmozdítani. Az 1924-ben megjelent, több kiadást megért A diétás konyha technikája és az Étrendi előírások a gyakorlatban c. könyvei után, 1971-ben adták ki Élelmezéstudomány címmel az élelmezésvezetők funkcionális továbbképző tanfolyamának háromkötetes jegyzetét, majd 1975-ben az ODl kiadásában jent meg az Élelmezésvezetők zsebkönyve. Az utóbbit követték 1982-ben a Kórházi élelmezési üzemszervezés, majd 1993-ban az Élelmezési üzemek tevékenységének szervezése és vezetése című kiadványok.
Az élelmezésvezető-képzéssel foglalkozó 38/1995. (X. 7.) sz. NM. rendelet szükségessé tette a jelen kézikönyv kiadását, amely egységes vezérfonalat ad mind a tanfolyamok vezetőinek, mind a vizsgára készülő élelmezésvezetőknek, és segítséget nyújt a mindennapi problémák megoldásához is. Könyvünk részletesen tartalmazza a táplálkozás-élettani ismereteket, az egyes korcsoportok táplálkozási igényeit, az árú- és ételismeretet, az étlaptervezési és a korszerű ételkészítési technológiai ismereteket, valamint a közétkeztetés területén alkalmazható legfontosabb dietetikai szempontokat. Részletesen foglalkozik a gazdasági ügyvitel keretében napjaink sokoldalú adminisztratív és gazdálkodási követelményeivel, az élelmezési üzemek szervezésével, műszaki és balesetvédelmi, higiénés és munkajogi kérdéseivel. Bízunk benne, hogy könyvünk hozzájárul a bölcsődei, az óvodai, az iskolai, a munkahelyi, a szociális otthoni és a gyógyintézeti élelmezési folyamatok korszerűsítéséhez, a közétkeztetésben résztvevők nagy táborán keresztül a Soós Aladár professzor által kitűzött célnak, a magyar lakosság egészségesebb táplálkozásának megvalósításhoz.
Kategóriák:
Tárgyszavak: Táplálkozás, Élelmiszer, Étrend, Élelmezéshigiéné, Étlaptervezés, Ételismeret, Élelmiszer-áruismeret
Formátum: OCR szöveg
Típus: könyv
Tárgyszavak: Táplálkozás, Élelmiszer, Étrend, Élelmezéshigiéné, Étlaptervezés, Ételismeret, Élelmiszer-áruismeret
Formátum: OCR szöveg
Típus: könyv
Share
Tweet
Tartalomjegyzék
Borító
Címlap
[3]
Impresszum
[4]
Bevezető
[5]
Tartalom
[7]-17
Tápálkozástan - Dr. Rigó János
[19]-31
1. Az ember energia- és tápanyagszükséglete
[19]-20
2. Fehérjék
20-21
3. Szénhidrátok
21-22
4. Zsírok
22-23
5. Vitaminok
23-26
5.1 Vízben oldódó vitaminok
24-25
5.2 Zsírban oldódó vitaminok
25-26
6. Ásványi anyagok
26-28
6.1 Makroelemek
27-28
6.2 Mikroelemek
28
7. A vízforgalom
29
8. A tápcsatorna funkcionális anatómiája
29-31
A magyar lakosság táplálkozásának jellemzői - Dr.Rigó János
[33]-36
1. Az egészséges táplálkozás alapelvei
[33]-35
2. Vegetárius étrendek
35-36
3. Útmutatók az egészséges táplálkozáshoz
36
Terhes, szoptató anyák és gyermekek táplálkozása - Dr.Barna Mária
[37]-53
1. Táplálkozás a terhesség alatt
[37]-39
1.1.A tápanyagszükséglet növekedése a terhesség alatt
[37]
1.2.Energia-és tápanyagszükséglet
38-39
2. A szoptató anya étrendje
39-40
3. Az egészséges csecsemő táplálása
40-44
3.1. A csecsemő energia- és tápanyagszükséglete
40
3.2. Természetes(anyatejes)táplálás
40-44
4. Bölcsődés csecsemők táplálása
44
5.Kisdedek táplálkozása
45-47
5.1. Az öt alapélelmiszer-csoport
46-47
5.2. Kisdedek étkezése a bölcsödében
47
6.Az óvodás korú gyermekek étkezése
48-49
6.1.Ajánlott napi élelmiszerfogyasztás
48-49
7. Iskolás gyermekek táplálkozása
49-51
7.1 Ajánlott napi élelmiszerfogyasztás
51
8. Serdülők táplálkozása
51
8.1.Iskolai étkezés
51-52
9. Tejcukorérzékenység
52
10. Lisztérzékenység,coeliakia
53
11. Táplálékallergia
53
Élelmiszer-áruismeret - Varga Zsuzsa
[55]-88
1.Gabonafélék, malom- és sütőipari termékek
[55]-62
1.1. A gabonaszem felépítése és kémiai összetétele
[55]
1.2. A legfontosabb gabonafélék jellemzése
[55]-56
1.3. A gabonafélék malomipari feldolgozása
56-57
1.4. Sütőipari termékek
58-62
1.4.1. Kenyérfélék
58-59
1.4.2. Sütőipari fehértermékek
59-61
1.4.3. Tésztaipari termékek
61-62
2.Gyümölcsök és gyümölcskészítmények
62-68
2.1. A gyümölcsök csoportosítása és jellemzése
62-67
2.1.1. Almatermésűek
62-63
2.1.2. Csonthéjas gyümölcsök
63-64
2.1.3. Bogyótermésü gyümölcsök
64-65
2.1.4. Száraz termésű (héjas) gyümölcsök
65
2.1.5. Déligyümölcsök
65-67
2.2. Gyümölcskészítmények
67-68
3. Zöldségfélék és zöldségkészítmények
68-72
3.1. A zöldségfélék kémiai összetétele
68
3.2. A zöldségfélék csoportosítása és jellemzése
68-72
3.3. Zöldségfélék tartósítása
72
4. Gombák és gombakészítmények
72-73
5. Az élelmiszerek tartósítása
73-77
5.1. Fizikai módszerekkel történő tartósítás
73-75
5.2. Fizikai-kémiai módszerekkel történő tartósítás
75
5.3. Tartósítás kémiai módszerekkel
75-76
5.4. Biológiai tartósító eljárások
76-77
5.5. Élelmiszertartósítás sugárzással
77
6. Italok
77-79
6.1. Koffeintartalmú élvezeti szerek
78-79
7. Tej és tejtermékek
79-81
8. Tojás
81-82
9. Húsok, húsipari készítmények
82-85
10. Étkezési zsiradékok
85-86
11. Fűszerek és ízesítőszerek
86-88
Az ételkészítés technológiai műveletei - Bencsik Klára
[89]-109
1. Előkészítő műveletek
[89]-92
1.1. Kiválasztás
[89]-90
1.2. Tisztítás
90-91
1.3. Darabolás vagy részekre osztás
91-92
2. Elkészítő műveletek
92-105
2.1. Sűrítés
92-94
2.2. Lazítás
94-95
2.3. Ízesítés
95-98
2.4. Masszakészítés
98
2.5. Hőbehatás
98-105
2.5.1. Hőközlés
98
2.5.2. Hőelvonás
104-105
3. Befejező vagy értékesítő műveletek
105-109
3.1. Készen tartás
106
3.2. Adagolás
106-107
3.3. Tálalás
107
3.4. Felszolgálás, étkeztetés
107-109
3.5. Maradékértékesítés
109
Ételismeret - Bencsik Klára
[111]-129
1. Reggeli, hidegvacsora és kis étkezések ételei, italai
[111]
2. Levesek, levesbetétek
112-113
2.1. A levesek csoportosítása
113
3. Főzelékek
113-114
3.1 A főzelékek csoportosítása
114
4. Köretek
114
4.1 A köretek csoportosítása
114-115
5. Saláták
115-116
6. Mártások
116-118
7. Húspótlók
118-120
7.1. A húspótlók csoportosítása
119-120
8. Tojásételek
120-121
8.1. A tojásételek csoportosítása
120-121
9. Húsételek
121-126
9.1. Marhahúsból készíthető ételek
122
9.2. Borjúhúsból készíthető ételek
123
9.3. Sertéshúsból készíthető ételek
123-124
9.4. Szárnyasból készíthető ételek
125
9.5. Halételek
125-126
10. Tészták, édességek
126-128
10.1. A tészták, édességek csoportosítása
127-128
11. Gyümölcskészítmények
129
Étlapterverés - Makainé Vér Júlia
[131]-158
1. Az étlaptervezést meghatározó tényezők
[131]-134
1.1. Kinek készül az étlap
[131]
1.2. Az élelmezési üzem hány étkezést szolgál ki
132
1.3. Az élelmezési üzem adottságai
132
1.4. Az étlap változatossága
132-133
1.5. A pénzkeret
133
1.6. Az évszakok
133
1.7. Fogyasztói igények és szokások
133
1.8. Árubeszerzés
133
1.9. Tálalási, szállítási lehetőségek
134
2. Az étlaptervezés menete
134
3. Különböző korcsoportok közétkeztetése
134-142
3.1. Bölcsödés és óvodáskorú gyermekek élelmezése
134-137
3.2. Iskolás gyermekek élelmezése
137-138
3.3. Főiskolások, egyetemi hallgatók élelmezése
138-140
3.4. Egészséges felnőttek étrendje
140-141
3.5. Idős emberek étrendje
141-142
4. Az Egységes Diétás Rendszer
142-158
4.1. Tápanyagtartalom szerinti változatok
143-155
4.1.1. Gyógyintézeti alapétrend
143-144
4.1.2. Energia- és fehérjebő étrend
144-146
4.1.3. Energiaszegény étrend
146-147
4.1.4. Fehérjeszegény étrend
147-149
4.1.5. Zsírszegény étrend
149-150
4.1.6. Cukorbetegek étrendje
150-153
4.1.7. Konyhasó-, nátriumszegény étrend
153-155
4.2. Ételkészítés szerinti változatok
155-156
4.2.1. Az étrend folyékony változata
155
4.2.2. Az étrend pépes változata
155
4.2.3. Az étrend rost- és fűszerszegény változata
155-156
4.2.4. Az étrend könnyű-vegyes változata
156
4.2.5. Rostban gazdag változat
156
4.3. Dietetikai szempontok a közétkeztetésben
156-158
4.3.1. Gyomor- és nyombélfekélyes betegek étrendje
156-157
4.3.2. Epebetegek étrendje
157
4.3.3. Csontritkulás (osteoporosis) és megelőzésének diétája
157-158
Műszaki és munkavédelmi ismeretek - Simon Gergely
[159]-177
1. Az áruátvétel és az árumozgatás előírásai
[159]-160
1.1. Az áruátvétel és az árumozgatás eszközei
[159]-160
2. Raktározás eszközei és berendezései
160-161
2.1. Hűtőkamrák, hűtőszekrények
161
3. Az előkészítő helyiségek gépészeti felszerelése
162-164
3.1. A földesáru-előkészítő gépészeti berendezései
162
3.2. Zöldségmosó berendezések
162
3.3. Burgonyakoptatók
162
3.4. Zöldségaprító berendezések
162-163
3.5. A húselőkészítés gépei, berendezései
163-164
4. Az ételkészítés technológiai berendezései
165-168
5. A cukrászkonyha gépi felszerelése
168-169
6. Tálalás módjai és eszközei
169-171
6.1. Tálalási és kiszolgálási módszerek
169-170
6.2. Ételek melegen tartására szolgáló készülékek
170-171
7. A gépi mosogatás
172-174
7.1. Szakaszos üzemmódú mosogatógépek
172
7.2. Folyamatos üzemű mosogatógépek
172-173
7.3. Nagy méretű főzőedények mosogatása
173
7.4. A mosogatógépek tisztítása
173-174
8. Az ételmaradék kezelése
174
9. Munkavédelmi ismeretek
174-177
9.1. A balesetmegelőzés tízparancsolatának tarthatjuk a következő hasznos tanácsokat
175-176
9.2. Elsősegélynyújtás
176-177
Élelmezési üzemszervezés - Némethné Tátrai Katalin, Gaálné Labáth Katalin
[179]-229
1. A közétkeztetés feladata, célja, területei
[179]-180
2. Az élelmezési üzemek termelésének feltételei
180-192
2.1. Az élelmezési üzem létesítéséhez és üzemeltetéséhez szükséges anyagi források
181
2.2. A feldolgozásra kerülő nyersanyagok
181-182
2.3. Az élelmezési üzem helyisége
182-188
2.3.1. Az áruátvétel helyisége
182
2.3.2. Raktárhelyiségek
182-184
2.3.3. Az előkészítés helyiségei
184
2.3.4. Az ételkészítés helyiségei
184-186
2.3.5. A tálalás helyiségei
186-187
2.3.6. Kisegítő műveletek helyiségei
187-188
2.4. A termelés gépei, berendezései és eszközei
188-190
2.5. A termelés energiaszükséglete
190
2.6. Az élelmezésben részt vevő munkaerő
190-191
2.7. Megfelelően kialakított és irányított szervezet, szervezési tevékenység
191-192
3. Az élelmezés szervezete
192-199
3.1. Az élelmezési üzem szervezeti felépítése, kapcsolati rendszere
192-193
3.2. Az élelmezési üzemben dolgozók munkakörei
193-198
3.2.1. Az élelmezési üzem munkakörei
194
3.2.2. A fő munkafolyamat munkakörei
194-197
3.2.3. A mellékfolyamatok munkakörei
197
3.2.4. A dietetikai szolgálat munkakörei, kapcsolatuk az élelmezési szolgálattal
197-198
3.3. A munkaköri leírás
198-199
4. Élelmezési rendszerek
199-201
5. Az élelmezés folyamatai
201-202
6. Az élelmezési ellátás tevékenységének szervezése
202-222
6.1. Az élelmezési nyersanyagok beszerzésével kapcsolatos tevékenységek szervezése
203-208
6.1.1. Beszerzési terv kialakítása
203-204
6.1.2. Az élelmezési nyersanyagok beszerzési forrásai
204-206
6.1.3. A megfelelő beszerzési (megrendelési) mód megválasztása
206
6.1.4. A szállítók kiválasztása
206-207
6.1.5. A beszerzésre kerülő nyersanyagok minőségének meghatározása
207
6.1.6. A beszerzésre kerülő nyersanyagok mennyiségének meghatározása
207
6.1.7. A beszerzések, megrendelések ütemezése
207-208
6.2. Az élelmezési anyagok tárolásával, raktározásával kapcsolatos tevékenységek szervezése
208-213
6.2.1. Az áru mennyiségi, minőségi és értékszerinti átvétele
209
6.2.2. Mennyiségi átvétel
209
6.2.3. Minőségi átvétel
210
6.2.4. Érték szerinti átvétel
210
6.2.5. Az áru szakszerű tárolása
210-211
6.2.6. Az áru minőség védelme
211
6.2.7. A raktározott áruk kezelése
211
6.2.8. Selejtes értékcsökkenés
211-212
6.2.9. Árukiadás, kiszállítás
212
6.2.10. A raktározással szemben támasztott követelmények
212-213
6.3. Az előkészítő tevékenység szervezése
213-215
6.3.1. Zöldségelőkészítő tevékenységének szervezése
213-214
6.3.2. Húselőkészítés
214-215
6.3.3. A tojás előkészítése
215
6.4. Az ételkészítés tevékenységének szervezése
215-220
6.4.1. A melegkonyha tevékenységének szervezés
216-218
6.4.2. A tejkonyha tevékenységének szervezése
218
6.4.3. A cukrászkonyha tevékenységének szervezése
218-219
6.4.4. A hidegkonyha tevékenységének szervezése
219
6.4.5. A tápszerkonyha tevékenységének szervezése
219-220
6.5. Az ételkészítés befejező műveleteinek szervezése
220-222
6.5.1. A készétel szállításával és tálalásával kapcsolatos feladatok
221
6.5.2. Az étkeztetés szervezési kérdései
221-222
6.5.3. A mosogatás szervezési kérdései
222
7. Minőségügy az élelmezésben
223-229
7.1. A minőségügyi rendszer működésének célja
223
7.2. Minőségügyi alapfogalmak
224
7.3. Az élelmezés minőségügyi rendszere
224-229
7.3.1. Az élelmezés stratégiája
224-225
7.3.2. Az élelmezés szervezetének minősége
225
7.3.3. Az élelmezési folyamat minősége
225
7.3.4. Az élelmezés dokumentációja
225-226
7.3.5. Emberi erőforrás (humánpolitika)
226
7.3.6. Az élelmezés ellenőrzése (külső, belső auditálás)
226
7.3.7. Standardok, indikátorok kidolgozása (élelmezési mutatószámok)
226-229
8. Fogyasztói elégedettségvizsgálat
229
Gazdasági ügyvitel - Gaálné Labáth Katalin, Varnyú Mária
231-293
1. Költségvetés és gazdálkodás
231-244
1.1. Az államháztartás rendszere
231-232
1.2. A központi költségvetés rendszere
232-233
1.3. A központi költségvetéssel kapcsolatos hatáskörök szabályozása
233
1.4. Az önkormányzat költségvetésének bevételei
233-235
1.5. A költségvetési szervek
235-236
1.5.1. A költségvetési szervek finanszírozása
235-236
1.6. Költségvetési szervek gazdálkodását reguláló rendszerek
236-237
1.7. Az Élelmezési szabályzat
237-240
1.8. A költségvetési gazdálkodás jellemzői és folyamata
240-244
1.8.1. A költségvetés készítése az élelmezési feladatot ellátó intézményeknél
240-241
1.8.2. Az élelmezéssel kapcsolatos költségvetési bevételek tervezése
241-242
1.8.3. Költségvetési kiadások tervezése
242-243
1.8.4. Az élelmezés normái
243-244
1.8.5. Egyéb szempontok az élelmiszerbeszerzés előirányzatának tervezésénél
244
2. A közétkeztetés helye az állami feladat ellátásában
245-248
2.1. Az élelmezési ellátásra való jogosultság. Az élelmezésért fizetendő térítési díjak
245-246
2.2. Az élelmezési térítési díj megállapítása
246-247
2.3. Kedvezmények a munkahelyi (alkalmazotti) élelmezés térítésénél
247-248
3. Vagyonvédelem, készletgazdálkodás
248-251
3.1. A vagyonvédelem
248
3.2. Készletgazdálkodás
248-249
3.3. A leltározási tevékenység
249-251
3.3.1. Leltárkülönbözet megállapítás, leltár kiértékelés
250
3.3.2. A raktári készletek selejtezése, leértékelése
250-251
3.3.3. Normalizált, illetve normán felüli hiány
251
4. Az élelmezési rendszer részei és folyamatai
251-253
4.1. Az élelmezési rendszer részei
251-252
4.2. Az élelmezési rendszer folyamatai
252-253
5. A bizonylatok és szerepük az infonnációs folyamatokban
253-255
5.1. Az információ
253-254
5.2. Bizonylati elv, a bizonylatok alaki és tartalmi kellékei
254-
5.3. A bizonylatok útja
255
5.4. A bizonylatok megőrzése
255
5.5. Bizonylati szabályzat, bizonylati album
255
6. Az élelmezés információs folyamatának elemei
256-261
6.1. Étlaptervezés
256-257
6.2. Étlaptervezési formák
257-261
6.2.1. Egyféle kötött menü
258
6.2.2. Párhuzamos kötött menü
258-259
6.2.3. Egyéni választást nyújtó étlap
259-260
6.2.4. Étlaptervezési formák a betegek részére
260
6.2.4. Az étlaptervezés folyamata
260-261
6.2.5. Az étlaptervek felülvizsgálata és jóváhagyása
261
7. Árurendelés, az élelmezési nyersanyagellátás biztosítása
261-267
7.1. Az élelmiszerek beszerzése
262
7.2. Az élelmezési nyersanyagok megrendelése (árurendelés)
262-263
7.2.1. Az írásban leadott megrendelések általános tartalmi követelményei
263
7.3. Szerződések, megállapodások
263-264
7.3.1. A szerződések vagy megállapodások általános tartalmi követelményei
264
7.4. Mezőgazdasági őstermelőtől vagy kistermelőtől történő vásárlás
264
7.5. Saját termelés, feldolgozás, tartósítás
264-265
7.6. Fizetési módok, költségvetési intézmények pénzforgalma
265
7.7. A pénzforgalom formái
265-
7.7.1. Készpénzforgalom
266
7.7.2. Készpénzkímélő (készpénz nélküli) fizetési módok
266-267
8. Az élelmezettek nyilvántartása, a napi élelmezési létszám meghatározása
267-274
8.1. Az étkezők nyilvántartásának célja
267
8.2. A nyilvántartás vezetésének szempontjai
267-268
8.3. Az étkezők nyilvántartásának formái
268
8.4. Étkezési jegyek
268-270
8.4.1. Mágneskártya
270
8.5. Napi élelmezési létszám meghatározása a betegélelmezésben
270-272
8.5.1. Az osztályok napi ételrendelése
270-271
8.5.2. Az osztályok napi ételrendeléseinek összesítése
272
8.6. Az individuális betegélelmezés információs rendszere
272-274
9. Az utalványozás
274-277
9.1. A nyersanyagkiszabás
274
9.1.1. Az anyagkiszabás készítésére vonatkozó szabályok
275
9.2. Raktári vételezési bizonylat
275-276
9.2.1. Az anyagok átvétele a raktárból
276
9.3. Tálalólap (Ételosztólap)
276-277
10. Az élelmezési nyersanyagok nyilvántartása
277-283
10.1. Az élelmezési nyersanyagok helye a költségvetési szerv nyilvántartási rendszerében
277
10.2. A számvitel fogalma
277
10.3. A könyvvitel feladata és módszerei
278-281
10.3.1. Eszközök és források
278-279
10.3.2. Szintetikus és analitikus nyilvántartás
279-280
10.3.3. Számlasoros és idősoros könyvelés
280-281
10.4. Az élelmezési nyersanyagkészlet nyilvántartása
282-283
10.5. Egyszerűsített élelmezési anyagelszámolás
283
11. Az élelmezési keret felhasználásának alakulása, költségelszámolás
283-287
11.1. Élelmezési keret
283-284
11.2. A tényleges nyersanyagköltség meghatározása
284
11.3. A tényleges nyersanyagköltség egy élelmezési napra vetített értéke
284
11.4. Beszámolás az élelmezési nyersanyagköltség alakulásáról
285
11.5. A tápanyagszükséglet és az élelmezési nyersanyagnorma biztosítása
285-286
11.6. Az élelmezés önköltsége
286
11.7. A rezsiköltség
286-287
12. Az élelmezés számítógépes irányítása és információs rendszere
287-293
12.1. A rendszer kidolgozásának elvei
287-289
12.2. A szakmai elvárások érvényesülése a program kidolgozásában
289-290
12.3. A számítógépes rendszer folyamatainak áttekintése, elemzése
290-292
12.3.1. Étlaptervezés
291
12.3.2. Ételrendelés, utalványozás
291-292
12.3.3. Tételes anyagnyilvántartás
292
12.3.4. Elszámolás
292
12.4. A számítógépes élelmezési rendszer alkalmazásának gyakorlati szempontjai
292-293
Élelmezéshigiéné - Dr. Babay Györgyi
[295]-315
1. Élelmezési üzem higiénés ellenőrzése
[295]-296
2. Élelmezési létesítmények elhelyezése, környezete
296-297
3. Élelmezési üzem helyiségeinek kapcsolódása
297
4. Gépekre, berendezésekre vonatkozó egészségügyi előírások
297-299
5. Az élelmiszerek beszerzésének, szállításának higiénés szabályai
299-300
6. A raktározás higiénéje
300-305
6.1. Raktártípusok
300-301
6.1.1. Földesáru raktár
300
6.1.2. Szárazáruraktár
300
6.1.3. Hűtőtárolás
301
6.2. Az élelmiszerek tárolásának higiénés szabályai
301-304
6.2.1. Tej és tejtermékek higiénéje
301
6.2.2. A tojás higiénéje
301-303
Kép (Reklám)
[302]
6.2.3. A húsok és húsipari termékek higiénéje
303-304
6.3. A romlott élelmiszerek jellemzői
304
6.4. Idegenanyagok az élelmiszerekben
304-305
7. Az ételminták jelentősége
305
7.1. Az ételmintavétel szabályai
305
7.2. Az ellenminta fogalma
305
8. A baktériumok jellemzői
306
9. Az étel fertőzések fogalma, jellemzői
306-308
9.1. A ételmérgezést előidéző kórokozók
307-308
9.2. Az ételfertőzés és ételmérgezés megelőzésének higiénés szabályai
308
10. A mikroorganizmusok tevékenysége az élelmiszerekben
308
11. Az élelmiszerek állati kártevői
308
12. Zsírban, olajban sütés higiénéje
309
13. A hidegkonyhai termékek higiénéje
309
14. A cukrászipari termékek higiénéje
309-310
15. A fagylalt előállításának higiénés szempontjai
310
16. A mosogatás higiénés jelentősége
311
16.1. Fehéredények mosogatása három fázisban
311
16.2. Feketeedények mosogatása két fázisban
311
17. Takarítás, fertőtlenítés
311-313
18. Személyi higiéné
313-315
18.1. A munkaköri, szakmai, illetve személyi higiénés alkalmasság követelményei, a népjóléti miniszter 33/1998. (VI. 24.) NM rendelete
314
18.2. A munkaköri és szakmai alkalmasságot véleményező szervezet
314-315
18.3. Személyi higiénés alkalmassági vizsgálat az alábbi munkakörökben végzendő
315
Munkaügyi ismeretek
[317]-331
1. A Munka Törvénykönyve szerkezeti felépítése
[317]-318
1.1. Jognyilatkozatok
[317]-318
2. A munkaviszony
318-324
2.1. A munkaviszony létesítése
318-319
2.2. Pályázat
319
2.3. A munkaszerződés módosítása
319
2.4. A munkaviszony megszűnése és megszüntetése
320-324
2.4.1. Közös megegyezés
320
2.4.2. Rendes felmondás
320-322
2.4.3. Rendkívüli felmondás
322
2.4.4. Azonnali hatállyal való megszüntetés a próbaidő alatt
322-323
2.4.5. A végkielégítés
323
2.4.6. Eljárás a munkaviszony megszűnése, illetve megszüntetése esetén
323-324
3. A kártérítési felelősség
324-325
4. A közalkalmazotti jogviszony létesítése
325
5. A közalkalmazotti jogviszony megszűnése
325-329
6. A fegyelmi felelősség a közalkalmazottaknál
329-330
7. Kereset a Munkaügyi Bírósághoz
330-331
Ajánlott irodalom
333-335
Táplálkozástani, élelmezési és dietetikai ismeretekhez
333-334
Élelmiszer- és áruismerethez
334
Élelmezési üzemek szervezéséhez és műszaki ismeretekhez
334
Gazdasági ügyvitelhez
334-335
Higiénés ismeretekhez
335
Munkajogi ismeretekhez
335
Az irányadó fontosabb jogszabályok és legutóbbi módosítások
337-338
Élelmiszerekről szóló jogszabályok
337
Közegészségügyi jogszabályok
337
Munkavédelemről szóló jogszabályok
338
Költségvetésről és ügyvitelről szóló jogszabályok
338
Szakmai képzésről szóló jogszabályok
338
Munkaügyről szóló jogszabályok
338
Táblázatok
[339]-359
Az étkezéssel kapcsolatos 9/1985. (X.23.) EüM-BkM együttes rendelet változásai
[360]
Hátsó borító