A valódi szakácsság vagy legújabban átvizsgált és tökéletesített képes pesti szakácskönyv

Szerző: Saint Hilaire, Josephine
További szerző: Wiesner Emil
Cím: A valódi szakácsság vagy legújabban átvizsgált és tökéletesített képes pesti szakácskönyv
Alcím: Huszonkilencedik, a legújabb szakácsvényekkel, a felszeldelés mesterségével, valamint a modern asztal terítésével bővített kiadás
Megjelenési adatok: Athenaeum, Budapest, 1909.

Ezen szakácskönyv eddigi huszonnyolc kiadásának gyors kelendősége, mely közel 80,000 példányt elért, legjobban szól annak hasznavehetősége és szükségessége mellett. Ez okból kötelességemnek tartottam a mostani kiadást ismét alapos vizsgálat alá venni és mindenütt a legcélszerübb javításokat eszközölni. Minthogy azonban a szakácsművészetnél, éppúgy mint akármelyik más téren, a haladással lépést tartani szükséges, törekvésem oda irányult, hogy kipróbált tapasztalataimból a legújabbat és legjobbat vegyem fel, melyek között számos kedveltebb nemzeti étel fordul elő. (St. Hilaire Jozéfa) | Az előttünk fekvő szakácskönyv, mely már első megjelenése alkalmával a hölgyközönség általános tetszését megnyerte, az évek folyamán többször esett utánzásoknak áldozatul, melyek azonban mindannyiszor a kiérdemelt feledésbe merültek. Ennélfogva a t. közönséghez azon kérelmet intézzük, hogy a Képes Pesti Szakácskönyv vásárlásánál arra ügyeljen, miszerint az a régebben az Eggenberger-féle könyvkereskedésben és most újabban az Athenaeum r.-társulat kiadásában megjelent legyen, melynek minden példányán, a címlap előtt, a szerzőnő sajátkezű aláírásának hasonmása olvasható. Nem kevésbbé emeli ezen legújabb kiadás értékét, hogy azt a szakácsművészetben kiváló jártasságú szakférfiu gondosan átdolgozta és számos kitünő ételnek készítési módjával kibővítette. Csakis az itt leírt kiadás a valódi, s minden más annak csak silány és megbízhatatlan utánzása. (Az Athenaeum r.-t. könyvkiadóhivatala)

Kategóriák: Gasztronómia
Tárgyszavak: Szakácskönyv, Receptkönyv, Szakácsvény, Asztalterítés
Formátum: OCR szöveg
Típus: könyv

Tartalomjegyzék

Borító

Szives figyelmeztetésül - A kiadó

Címlap

Impresszum

Előszó

[V]-VI

Betűrendes tárgymutató

[VII]-XIX

Első rész. - I. szakasz

1-18

A húslevesekről

1-18

1. Javított húsleves

2. Barna leves

3. Javított leves úgynevezett consommé

4. Kenyérleves

5. Tápleves kirántott hagymakarikákkal

6. Francia leves

7. Francia polgári leves, úgynevezett pot au feu

8. Tört csirkeleves

9. Tavaszi leves

3-4

10. Fűleves (Turbolya)

11. Tiszta leves fás galuskával

12. Leves >>royal<<-lal

13. Tápláló halgaluskával

14. Consommé á la Monaco - Tápleves kirántott zsemlyekarikákkal

15. Marhahús nedv (jüs)

16. Vadhúsnedv (jüs)

17. Rákleves húsevő napokon

18. Tápláló szárnyas gombóckákkal Harlekin módra

6-7

19. Kartifiolleves

20. Vadhúsleves lencsével

21. Oglioleves

7-[8]

22. Átvont szalonkaleves

[8]

23. Rizsleves csirkével

[9]

24. Májleves marhahúsleves nélkül

[9]

25. Leves dara-galuskával

[9]

26. Leves vajas galuskával

[9]

27. Leves tyúkpogácsával (royal)

[9]-10

28. Leves bekötettel

29. Leves libaaprólékkal

30. Szalonnás gombócleves

31. Zsemlye-leves

10-11

32. Leves ledörzsölt daragombóccal

33. Leves vagdalékfánkkal

34. Leves agyvelógombóccal

35. Leves májgombóccal

36. Leves sonkagombóccal

11-12

37. Leves májas hablepénnyel

38. Leves májrizzsel

39. Leves tüdótáskával

40. Szágó-leves

41. Leves csontvelő-gombóccal

42. Leves lisztes hablepénnyel

43. Leves vagdalék- (ragout) gombóckákkal

44. Leves rizspogácsával

13-14

45. Leves dörzsölt szalonnás gombóccal

46. Leves csiperkegombával (champignon)

47. Consommé á la Orléans

14-15

48. Olasz rizs levesbe

49. Vagdalék-leves

50. Brünni leves — Potage á la Brunnoise

51. Rákleves halgombóccal - Potage á la cardinale

15-16

52. Parasztleves kirántott metélttel — Potage á la paysanne

53. Parasztleves más módon

54. Potage á la régence

55. Borsópüréleves friss zöld borsóból

17-18

56. Spárgapüré leves, spárgahegyekkel

Betegeknek való levesek

57. Beaftea-leves

58. Könnyű csirkepüré-leves betegeknek

59. Egyéb ajánlatos levesek betegek számára

Első rész. — II. szakasz

19-26

A böjti levesekről

19-26

60. Tiszta halleves

61. Halleves magyarosan

62. Serleves

63. Csokoládéleves

64. Böjti leves gyökerekből

65. Böjti consommé és pisztrángszeletekkel

66. Zöldborsóleves

67. Borsó víz böjti ételekbe és böjti levesekbe használandó

68. Fehér áttört böjti leves osztrigával

69. Zellerleves

70. Halikrás leves

71. Böjti leves tengeri rákból (uraknak)

21-22

72. Békaleves

73. Tört leves

74. Fűleves (Turbolya)

22-23

75. Lencseleves

76. Lencsepüré

23-24

77. Borsópüré

78. Mandolaleves habosan

79. Kucsmagombaleves

80. Teknősbékaleves

81. Borleves

82. Tejfölleves

83. Korhelyleves

84. Korhelyleves más módon

85. Suhantott leves tarhonyával

86. Paradicsomleves

87. Vöröshagymaleves galuskával

Első rész. — III. szakasz

27-28

A hideg édes levesekről

27-28

88. Hideg málna leves

89. Hideg eper- vagy szederleves

90. Hideg ribiszkeleves

91. Hideg ananászleves

92. Hideg őszi barackleves

27-28

Első rész. — IV. szakasz

28-44

A húsevőnapi élőétkekről (assiette)

28-44

93. Velőgöngyöleg (croquette)

28-29

94. Velőgöngyöleg sóskával

95. Béka-karbonád burgonyával

96. Timbales á la Romaine

29-30

97. Rizs-karimás lúdmáj

98. Cromesguis

30-31

99. Máj-lepény (gatâeu)

100. Borjúhús-göngyöleg croquette

31-32

101. Finom ragout á la Richelieu

102. Iróstészta-tok

32-33

103. Kis pástétomkák á la reine

104. Agyvelöpép (Hirnpurée)

33-34

105. Vol-au-vent á l'Orientale

106. Kappanmell osztrigával

107. Borjukedesz franciásan

34-35

108. Borjukedesz finom füvekkel

109. Ragú kagylókban

35-36

110. Borjúhús-meridon

111. Lúdmájkása (mous) melegen

112. Pilaw (olasz módon)

113. Sodralék (roulade) csiperkegombával

114. Nyúlmaradék csiperkegombával

115. Sódar-kádka

116. Fúrj rizzsel

117. Galamb papirtekercsben

118. Fürj-pástétomok

38-39

119. Pilaw

120. Vajastáska vagdalékkal (rissole)

121. Kádka (pite) ragúval vagy szalmival

122. Sodralék palacsintából

123. Palacsinta (omelette) sodralék vaddal

124. Töltött (fasirozott) malac

125. Szardella-töltelék

126. Finom húsaszpik (kocsonya)

41-42

127. Sodralék sonkából

128. Foglyok barna öntettel

42-43

129. Nyúlszeletek barna öntettel

130. Lúdmáj szeletek barna és fehér öntettel

131. Lúdmájkása (mus) hidegen

43-44

132. Csirke-mayonéz

133. Strassburgi szarvasgomba-pástétom

Első rész. — V. szakasz

45-55

Böjti assiettekről

45-55

134. Fehéren becsinált osztrigák

135. Kirántott osztrigák

136. Friss sült osztrigák

45-46

137. Ál-osztriga

138. Jászkeszeg heringgel

139. Héringek rostélyon sütve

140. Hideg hal aszpikkal és mayonézzel

141. Szardella-saláta mint assiette

142. Hal-mayonéz

47-48

143. Héring hideg mustár-mártással

144. Normandi tojás

145. Főtt tojás

48-49

146. Tojás-croquettek á la bechamel

147. Tojás burgonyával (angol krumpli)

148. Tojás magyarosan

149. Rántott tojás spárgával és rákfarkacskákkal

150. Tojás á la Polignac

151. Tálba öntött tojás (Gesetzte Eier)

152. Töltött tojás

50-51

153. Vajban sütött tojás

154. Megfordított tojás

51-52

155. Tojás á la Javei

156. Omelette kaviárral

157. Omelette á la Parisienne

158. Hollandi tojás

52-53

159. Szerb omelette

160. Bibictojás

161. Tojás ragúval

162. Ökörszem finom füvekkel

163. Töltött csiga

53-54

164. Kéregpástétomkák á la maréchale

165. Finom tengeri rák-saláta

166. Tengeri rák kocsonyásitott olaj mártalékban

54-55

167. Szardíniák kocsonyásitott olaj mártalékban

168. Kaviár jégtömbben

Második rész. — I. szakasz

56-59

A marhahúsról

56-59

169. Marhahús á la jardiniére

170. Boeuf á la mode

171. Boeuf á la mode másféleképen

56-57

172. Marhahús zöldségkéreggel

173. Szegyfej tormával borítva

174. Töltött bordarész

175. Párolt marhahús

176. Znaimi pecsenye

177. Marhahúst Ízletesen elkészíteni

178. Marhahúst megbarnítani

179. Pilaw hússal

58-59

Második rész. — II. szakasz

59-72

Mártásokról

59-71

180. Egyszerű fehérmártás

181. Sauce veloutée

182. Legirozott mártás

183. Spanyolmártás

184. Almásmártás

185. Egresmártás

186. Csipkebogyómártás

187. Ribiszkemártás

188. Narancsmártás

189. Szarvasgombamártás

190. Bordeaux-mártás

191. Csiperke- vagyis galócamártás

192. Bearnaise-mártás

61-62

193. Bearnaise-mártás halakhoz

194. Kapornamártás

195. Ugorkamártás

196. Friss ugorkamártás

197. Madeira-mártás

198. Olaszmártás

199. Amerikai mártás

200. Kápri-mártások

201. Lengyelmártás (nyelvhez)

202. Citrommártás

203. Hideg torma

204. Mandolás torma

205. Paradicsomalma-mártás

206. Sauce Robert (nyelvhez vagy borjúfejhez)

207. Rákmártás

208. Tengerirák-mártás

209. Crevette-mártás (halszeletekhez)

210. Szardella-mártás

211. Sóska-mártás

212. Zsemlyés tormamártás

213. Hideg mustár-mártás

214. Hideg mustár-mártások

215. Szarvasgomba-mártás

216. Szarvasgomba-mártások más módon

66-67

217. Metélőhagyma-mártás

218. Mogyoróhagyma-mártás

219. Fenyőbogyó-mártás (hideg vadhúshoz)

220. Mártás vadhúshoz

221. Vadhúsmártás más módon

222. Zöld mártás

223. Francia mártás

224. Hollandi mártás (halételhez)

225. Citrom-mártás

226. Vöröshagyma-mártás

68-69

227. Kucsmagomba-mártás

228. Supréme-mártás

229. Mousseline-mártás

230. Mousseline-mártás halhoz

231. Hollandi mártás spárgához vagy karfiolhoz

232. Magyar mártás halhoz

69-70

233. St. Genois-mártás lazachoz

234. Mayonnéz

235. Tatár-mártás

236. Remoulade-mártás

237. Ravigote-mártás

238. Vinaigrette-mártás

239. Diplomata-mártás

240. Melegen fölvert mustármártás

241. Hideg vajasmártás

242. Zöld remoulade-mártás

243. Sárga remoulade-mártás

Függelék

71-72

244. Az alap mártások (mártalékok) készítésmódja

71-72

245. Besámel

Második rész. — III. szakasz

73-74

A pürékről

73-74

246. Hagyma-püré

247. Cardon- (vad articsóka-) püré

248. Szárnyas-püré

249. Szalonka, fogoly, fácán és vadkacsa püré

250. Champignon-püré

73-74

251. Sódar-püré

Második rész. — IV. szakasz

74-95

Főzelékekről

74-95

252. Főzeléket fózni

74-75

253. Spárgahegyek húshoz

254. Spárga mousseline-mártással

255. Töltött tök

256. Vegyes főzelék

257. Burgonyagöngyöleg (croquette)

75-76

258. Burgonya lyoni módon

259. Burgonya á la maitre d'hőtel

260. Kirántott burgonya (Pommes de terre frites)

261. Töltött burgonya

76-77

262. Burgonya rostélyossal

263. Burgonyafőzelék majoránnával

264. Zöldborsó

77-78

265. Zöldborsó angol módon

266. Zöld hüvelyes borsó

267. Risi-bisi (Rizs borsóval)

268. Főtt articsóka

78-79

269. Articsóka zöld borsóval

270. Articsóka olasz módon

271. Articsóka

79-80

272. Paraj apró formákban

273. Kötött saláta irósvajas lével

274. Zöld bab

275. Töltött paprika

276. Hospot készítése

277. Hospot másfélekép

81-82

278. Sárgarépa kelrépával

279. Zöld és fehér karfiol

82-83

280. Karfiol írósvajas lében

281. Karfiol írósvajjal

282. Kék kelkáposzta gesztenyével

283. Kirántott kelkáposzta

284. Töltött kelkáposzta

84-85

285. Barnára párolt kelrépa

286. Töltött kelrépa

287. Fehéren párolt kelrépa

288. Borított töltött (fasirozott) kelrépa

289. Lencse foglyokkal

86-87

290. Káposztás fogoly

87-88

291. Kelhajtások

292. Fehérrépa

293. Barnára párolt savanyú káposzta

294. Párolt savanyúkáposzta rizskásával vagy burgonyával

295. Párolt savanyúkáposzta másfélekép

296. Kolozsvári káposzta

297. Kolozsvári káposzta más módon

298. Szász káposzta

299. Paradicsomkáposzta

300. Töltött káposzta

90-91

301. Savanyúkáposzta csukával

302. Szalonnás káposzta

303. Káposzta csíkkal

304. Hajdukáposzta

305. Káposztasaláta

306. Kékkáposzta almával

307. Töltött (fasirozott) édeskáposzta

92-93

308. Spárga írós vajas lében

309. Savanyú tökkáposzta

93-94

310. Tök spárga módon elkészítve

311. Töltött jurgita-tök

312. Töltött paradicsomalma

313. Paraj

314. Fejessaláta

315. Pudding száraz borsóból

316. Csiperkegombát különféle karimázásra használva

Harmadik rész. — I. szakasz

[96]-110

Baromfi becsináltakról

[96]-110

317. A baromfi elkészítéséről

[96]

318. Szüprém fiatal csirkékből

[96]-97

319. Fácán vagy fogoly-szüőrém

320. Csirkék vérmártással

321. Csirkék írósvajas lében karfiollal

322. Csirkefilek normandi módon

97-98

323. Csirkék zöld borsóval és rákfarkacskákkal

324. Pain de poulets á la Bonaparte

325. Magyar csirke paradicsommal

98-99

326. Pouiard á la macédoine

327. Töltött csirkék

328. Töltött csirkék szarvasgombával (Poulets farcis)

100

329. Töltött csirkék lengyel módon

100

330. Csirkék frikasszéval

100

331. Panirozott, vajban sült csirkék

100-101

332. Csirkepaprikás tejföllel

101

333. Csirkepörkölt tarhonyával

101

334. Zsírban sült csirkék francia módon

101

335. Nyárson sült csirkék

101-102

336. Csirke rizzsel

102

337. Fehérré párolt csirkék

102

338. Chartreuse fiatal kacsákból

102

339 Párolt kacsa apró vöröshagymával

103

340. Kacsák fehérrépa-pürével

103

341. Kacsák húsfással és kolbászszal töltve

103

342. Becsinált kappanok

104

343. Pulyka francia módon

104

344. Töltött pulyka

104-105

345. Pulyka angol módon

105

346. Fiatal pulykából oldalszeletek frikandóban

105

347. Pulyka paprikásan

106

348. Pulykamell-ragú Godard-al

106

349. Pulyka-hasé tojással

106

350. Kappan-ragú Poulouse-al

106-107

351. Kappan osztrigával

107

352. Kappan-ragú chipolatával

107

353. Sodralék kappanból

107

354. Kappan á la Morland

108

355. Lúdmájjal töltött kappan

108

356. Motelote galambokból

108

357. Töltött galamb

109

358. Galambmellek á la Pompadour

109

359. Párolt galamb

109

360. Galambok spárgahegyekkel

110

361. Galamb zöld borsóval

110

362. Párolt libamáj

110

363. Álszalonka-vagdalék (szalmi)

110

Harmadik rész. — II. szakasz

[111]-130

Borjú- és ürühús-becsináltakróL és ragúkról

[111]-130

364. Besózott borjúhús (hidegen teához)

[111]

365. Borjúfej román módon

[111]-112

366. Borjúfej angol módon

112

367. Borjúhús pikáns mártással

112

368. Borjú-steak

112

369. Császár-szelet

113

370. Borjúkotlettek hálóban (crépinette)

113

371. Borjúkotlettek á la royale

113

372. Kirántott borjúkotlettek

113

373. Borjúszelet paprikásan

114

374. Borjúmell szarvasgombával

114

375. Borjúmell glásszal

114-115

376. Borjúmell citromlében

115

377. Borjú-dió á la Provencale

115

378. Borjú-frikandó á la jardiniére

115

379. Magyar borjúmell paradicsommal

115

380. Borjúpaprikás galuskával

116

381. Borjúszelet á la Tortu

116

382. Borjú-eszkalop

116

383. Medaillonok borjúhúsból

116

384. Borjúdarabok ürüpürével

116

385. Borjúpörkölt

117

386. Borjúvelő citromlében

117

387. Borjúoldalszeletek barnára párolva

117

388. Mignonok borjúhúsból párisi módon

117

389. Borjúcomb füstölt nyelvvel spékelve

118

390. Borjúhát

118

391. Borjúfej frikasszéban

118-119

392. Mock-Turtel-leves (Ál-teknósbéka leves)

119

393. Borjú-füle á la financiére

119-120

394. Borjú- vagy bárányfej töltve

120

395. Borjúfül vagdalékkal(ragúval)

121

396. Irish-Stew (Egy neme az angol gulyáshúsnak)

121

397. Bárányhát

121

398. Báránycomb á la maréchale

121

399. Bárányhús-tárkony (Bertram) mártásban

122

400. Báránykotlettek á la duchesse

122

401. Kirántott bárányhús francia módon

122

402. Ürükotlettek

122-123

403. Ürükotlettek francia módon

123

404. Apró ürü-filék (mignons)

123

405. Ürühús különféle módon

124

406. Mutton chops

124

407. Ürühát amerikai módon

124-125

408. Ürühát á la créme

125

409. Ragú borjúvelőből csigákban

125

410. Ragú borjúhúsból

125-126

411. Rákragú csigákban

126

412. Ragú nyúlból

126

413. Champignonok ragúval töltve

126

414. Finom tengeri rákragú

127

415. Szalmi nyulból vagy őzhúsból

127-128

416. Nyúl- vagy őzhát szalmával

128

417. Kotlettek őzhúsból

128

418. Spékelt (tűzdelt) máj

128

419. Szálmi

128

420. Borjúmáj á la Turbigette

129

421. Borjúmáj velencei módon

129

422. Özragú francia módon

129

423. Ürüragú á la Nelson

129-130

424. Malacpaprikás

130

425. Sódar

130

426. Sertéshús tormával

130

427. Disznósajt (Presswurst)

130

Harmadik rész. — III. szakasz

[131]-143

Marha- és bárányhús becsináltakról, rostélyosokról, combokról és aszpikokról

[131]-143

428. Vesepecsenye en crépinettes

[131]

429. Vesepecsenye strassburgi módon

[131]-132

430. Párolt vesepecsenye

132

431. Vesepecsenye á la Marengo

132

432. Vesepecsenye hidegen felszeletelve

132

433. Spékelt vesepecsenye

132-133

434. Vesepecsenye-filék májszeletekkel

133

435. Párolt vesepecsenye savanyu ugorkával

133

436. Töltött fehérpecsenye

133-134

437. Marhafark

134

438. Marhaszeletek á la duchesse

134

439. Vesepecsenye szeletek á la flamande

134-135

440. Filets sautés naturels

135

441. Rostélyon sült filék vagy beafsteakek

135

442. Chateaubriand

135

443. Chateaubriand á la matelote

135

444. Chateaubriand á la minute

135

445. Roastbeaf angolosan

136

446. Francia rostélyos

136

447. Töltött rostélyos

136

448. Sálszeletet ízletesen elkészíteni

136

449. Marhapecsenye görög módra

137

450. Hideg marhahús

137

451. Ürü-negyed pörkölve

137-138

452. Ürücomb francia módra

138

453. Rumsteak á la maitre d'hőtel

139

454. Entrecőte nyárson sütve

139

455. Entrecőte á la royale

139

456. Cőte de boeuf

139

457. Cőte de boeuf braisée (fojtott marhabordadarab)

139

458. Vaddisznóhús elkészítése

139-140

459. Vaddisznó-fej

140

460. Rostélyos szerb módon

140

461. Rostélyos magyarosan

140

462. Marhacsúcs

140

463. Marhacsúcs barnára párolva

141

464. Marhacsúcs westpháli módon

141

465. Marha frikandó mint szalonnás pecsenye

141

466. Fölsál á la Chambord

141

467. Fölsálszelet magyar módon

141-142

468. Aszpikot készíteni

142

469. Berakott aszpik

142-143

470. Hideg galantine

143

471. Kocsonyásított borjúfej

143

472. Szarvasgombapástétom (lúdmájból)

143

Harmadik rész. — IV. szakasz

[144]-175

A halakról

[144]-168

473. A halakról általában

[144]-146

474. Angolna rostélyon sütve

146

475. Angolna, angol módon

146

476. Leforrázott halak

146-148

477. Fogas csőben sütve

148

478. Fogas á la Chambord

148-149

479. Fogas-szeletek á la normande

149

480. Fogas-szeletek á Paméricaine

149

481. Fogas-szeletek á la créme

149

482. Fogas rostélyon sütve

149

483. Fogas a sütőben, gratinirozva

149-150

484. Fogas hidegen

150

485. Tengeri halak készítési módja

150

486. Sole kirántva (Hat bibircsós félszegúszó)

151

487. Sole-szeletek fehér borral

151

488. Sole á Paméricaine

151

489. Halszeletek szarvasgombával

151

490. Halpaprikás halászosan

152

491. Pisztráng nyárson sütve

152

492. Pisztráng rostélyon sütve

152

493. Kocsonyásított pisztráng

152-153

494. Kékre párolt pisztráng

153

495. Rántott pisztráng

153

496. Pisztráng-szeletek vajban

153-154

497. Töltött csuka

154-155

498. Mandolás csuka

155

499. Sült csuka mártással

155

500. Csuka-filék finom füvekkel

155

501. Csuka-göngyöleg (croquettes)

155-156

502. Szaggatott csuka savanyúkáposztával

156

503. Lazac hidegen

156

504. Lazac mártással

156-157

505. Lazac-szeletek

157

506. Lazac á la royale

157

507. Galóca kékre forrázva

158

508. Galóca a csőben sütve

158

509. Leforrázott csuka tormával

158

510. Ponty-csavarékok

158

511. Ponty magyar módra

158

512. Galóca kocsonyában

158-159

513. Ponty á la matelote

159

514. Kocsonyázott csuka v. kecsege

160

515. Ponty zöld mártásban

160

516. Ponty kéregben

160

517. Ponty á la Chambord

160

518. Kocsonyás cseh ponty

161

519. Ponty á Paméricaine

161

520. Ráchal készítési módja

161

521. Süllő zöldpetrezselyemmel

162

522. Süllő majonnézzel

162

523. Süllő rostélyon sütve

162

524. Süllő leforrázva

162

525. Menyhal osztrigával

162

526. Menyhal kifejtett csigákkal és szarvasgombával

163

527. Kirántott menyhal

163

528. Menyhal rostélyon sütve

164

529. Közmakár rostélyon sütve

164

530. Harcsa angolosan

164

531. Spékelt harcsa

164-165

532. Harcsa pörkölve

165

533. Sütött nyálkahal mártással

165

534. Kecsege au four

165

535. Kecsege frikasszirozva

165-166

536. Nyálkahal borral

166

537. Kecsege á la régence

166

538. Kecsege-pörkölt

166

539. Kecsege citrommártásban

166-167

540. Tőkehal szardellával

167

541. Tőkehal más módon

167

542. Gadóc á la créme

167

543. Lazac majonnézzel

167-168

544. Gadóc-gerinc flandriai mártással

168

Békák, rákok, szárcsák, teknősbékák és csigákról

169-175

545. Békacombok kis ragúval

169

546. Békacombok böjti pecsenyeként

169

547. Békák petrezselyemmártásban

169

548. Rák főve

169

549. Rák-paprikás

169-170

550. Rák-ragú

170

551. Rák zephir á I'américaine

170-171

552. Szárcsa barna mártásban

171

553. Szalmi szárcsákból

171

554. Szárcsák más mártásban

171-172

555. Teknósbékák kocsonyában

172

556. Teknősbéka vérmártásban

172

557. Ragu teknősbékákról

172

558. Teknősbékák saját teknőjükben

172-173

559. Osztrigák és kagylók elkészítéséről

173

560. Tengeri rákok

173-174

561. Ragú csigákból

174

562. Csigák

174-175

563. Kövi vagy legnagyobb félszegúszó angolosan

175

Negyedik rész. — I. szakasz

[176]-187

Különféle tésztákról, írósvajas süteményekről, 'porhanyó tésztákról és pástétomokról

[176]-187

564. Írósvajas tészta készítése, mely minden koszorúzathoz, karimázathoz és pástétomhoz alkalmazható

[176]-177

565. Egyszerű könnyű írósvajas tészta

177

566. Minták, tészta-kérgek és pástétomok kirakatásáról

177

567. Írósvajas tészta máskép, mely a szokás szerinti tésztások beléül alkalmazható

177-178

568. Porhanyó tészta készítése

178

569. Burgonya-kása pástétomkákban

178

570. Írósvajas pástétom ragúval

178-179

571. Töltött pástétom

179-180

572. Pástétomkák párizsi módon

180

573. Pástétomkák orosz módon

180

574. Rák-pástétomkák

180

575. Rizolok

181

576. Tál-pástétom

181

577. Kiborított rizs vadhússal

181

578. Hideg pástétom

181-182

579. Kis pástétomok (au naturel)

182

580. Kis pástétomok lúdmájjal és szarvasgombával

182-183

581. Pástétom főzelékkel

183

582. Hideg nyul-pástétom

183

583. Pulard-pástétom

183

584. Kis pástétomkák szalpikonnal

183-184

585. Hideg őz-pástétom

184

586. Teknősbéka-pástétom

184

587. Hideg fogoly-pástétom szarvasgombával

184-185

588. Hideg fácán-pástétom

185

589. Hideg pulyka-pástétom

185

590. Sódar-pástétom

185

591. Sonka-szarvaskák teához

185

592. Húsos tészták

186

593. Töpörtős pogácsa

186

594. Töpörtős pogácsa más módon

186

595. Vajas pogácsa

187

Negyedik rész. — II. szakasz

187-195

Meridon, pudding és más apró tésztasokról sodóval

187-195

596. Rák-meridon

187

597. Rizs-meridon

187

598. Pudding á l'orientale

187-188

599. Rizs-meridon másképpen

188

600. Ananász-pudding

188

601. Égő pudding

189

602. Mandola-pudding berlini módon

189-190

603. Cabinet-pudding angol módon

190

604. Csokoládés mandola-pudding berlini módon

190

605. Zsemlye-pudding

190-191

606. Pudding angol módra

191

607. Angol gesztenye-pudding

191-192

608. Burgonya-pudding sódarral

192

609. Tört pudding

192

610. Császár-pudding

192

611. Gyümölcs-pudding

192-193

612. Hideg gyümölcs-rizs

193

613. Spanyol kenyér

193

614. Habgaluskák krémmel

193

615. Hideg citrom-rizs

194

616. Öntetek és mártalékok tésztákra

194-195

Negyedik rósz. — III. szakasz

195-215

Különféle kásákról (Koch)

195-215

617. Almakása

195

618. Almakása franciásan

196

619. Tésztás almából gyermekkásával

196-197

620. Vezuv-torta

197

621. Burgonya-kása

197

622. Palacsinta gyermekkásával

197-198

623. Palacsinta rizskásával

198

624. Király-palacsinta

199

625. Palacsinta porhanyó tésztában

199

626. Palacsinta gőzben

199

627. Angol rizskása

199-200

628. Leveles tészta

200

629. Besamel-kása (Beschamel-Auflauf)

200-201

630. Piskóta-kása

201

631. Kenyér-kása

201

632. Dió-kása

201

633. Mák-kása

202

634. Citronát-kása

202

635. Csokoládé-kása

202

636. Csokoládé-kása másképpen

202-203

637. Csokoládé-habkása

203

638. Leveles tészta másképpen

203-204

639. Földieper-kása

204

640. Tojássárga-kása

204

641. Hab-kása

204

642. Francia kása

205

643. Dara-kása

205

644. Kávé-kása

205

645. Kávé-kása másképpen

205-206

646. Császár-kása

206

647. Gyermek-kása vanilia-léllel (likőr)

206

648. Szarvas-kása málnaöntelékkel

207

649. Szilva-kása

207

650. Citrom-kása

207

651. Citrom-kása másképpen

208

652. Habos citrom-kása

208

653. Mandola-kása töltött almával

208-209

654. Mandola-kása pisztáciákkal

209

655. Mandola-kása friss meggyel

209

656. Narancs-kása

209-210

657. Kása rizslisztből

210

658. Kása rizslisztből

210

659. Rizs csokoládéval és tej-sodóval (chaudeau)

210-211

660. Rizskása töltve

211

661. Rizskása csokoládé-öntelékkel

211

662. Schmankerl-kása

211-212

663. Schmankerl-kása, habartan

212

664. Spanyol gyümölcs-kása

212-213

665. Saint-Honoré vaniliás krémmel

213

666. Meggy-kása

214

667. Friss vagy gőzben befőzött meggykása

214

668. Bor-kása

214

669. Sárgabarack-kása

214-215

670. Gesztenye-kása vagyis püré

215

Negyedik rész. — IV. szakasz

216-250

1. A lepényekről

216-223

671. Almás-lepény

216

672. Pesti almás-lepény

216-217

673. Mandola-lepény habarva

217

674. Mandola-lepény nyujtva

217

675. Vagdalt metélt-lepény

217-218

676. Diós-lepény

218

677. Füstölt lepény

218-219

678. Lepény vagyis rác-bitta

219

679. Habart meggy-lepény

219-220

680. Cseresznye-lepény

220

681. Harlequin-lepény

220

682. Meggy-lepény serélesztós tésztával

221

683. Meggy-lepény másképen

221

684. Sárgabarack-lepény angol tésztából

221-222

685. Kossuth-tészta

222

686. Túrós-lepény

223

687. Szegedi tejfölös-lepény

223

688. Sajt-lepény (teához)

223

2. A rétesekről

224-230

689. Almás-rétes

224

690. Csokoládé-rétes

224

691. Citronát-rétes

224

692. Burgonya-rétes

225

693. Rétestészta készítése magyarosan

225

694. Diós-rétes magyarosan

225

695. Túrós-rétes

226

696. Káposztás-rétes

226

697. Finom serélesztős-rétes

226

698. Gyermekpép-rétes

226-227

699. Főtt dara-rétes

227

700. Rák-rétes

227

701. Tejfölös-rétes

227

702. Mákos-rétes

228

703. Rizs-rétes

228

704. Sódar-rétes

228

705. Tiroli rétes

228-229

706. Meggy-rétes

229

707. Meggy-rétes serélesztó-tésztából

229

708. Szilvás-rétes

230

708. a) Édes káposztás-rétes

230

3. A vegyes tésztások

230-250

709. Alma, írósvajas tészta szalagokkal

230

710. Alma krémmel

231

711. Almásétek másképen

231-232

712. Tésztás almával

232

713. Palacsinta habart mandolástésztával

232

714. Rántott palacsinta almával töltve

232-233

715. Palacsinta szilvatöltelékkel

233

716. Salzburgi haluska

233

717. Piskóta-tésztás

233-234

718. Habarc vanilia-krémmel

234

719. Angol tésztás

234-235

720. Dara-morzsóka

235

721. Gyümölcsös rizs

235

722. Rizs körtével

235-236

723. Radetzky-rizs

236

724. Burgonyametélt

236

725. Franciás írósvajas metélt

236-237

726. Mákosmetélt

237

727. Diósmetélt

237

728. Túrósmetélt

237

729. Veló-tésztások

237-238

730. Fánk kerekesével szaggatott rákvajban és tejfölben

238

731. Kávés fánkocskák

238

732. Rák-kolbászkák

238-239

733. Tésztás reszelt árpakásából

239

734. Tejfölös haluska rákfarkakkal

239

735. Darahaluska tejben

239

736. Császármorzsóka

240

737. Felfujt tejfölös haluska

240

738. Pirított haluska tejben

240

739. Legirozott metélt

240-241

740. Párolt reszelt árpakása

241

741. Haluska kitolótésztával párolva

241-242

742. Pirított metélt

242

743. Töltött metélt

242-243

744. Barátfüle vagy párnacsúcs

243

745. Diós-tészta almával

243

746. Omlette elkészítése

243-244

747. Rizsmorzsóka vagyis gánica

244

748. Rizskádka irósvajas tésztában

244

749. Tejfölös fánk (dalkerli)

244

750. Almástészta

244-245

751. Borszeletkék

245

752. Máglya

245

753. Kirakott máglya

245

754. Olasz polenta

246

755. Burgonya-polenta

246

756. Olasz rizskása

246

757. Kukorica-málé

246

758. Olasz rizs (Risotto)

246-247

759. Ritset libacombbal

247

760. Olasz makaróni

247

761. Makaróni sajttal és hússal

247

762. Magyar túrósgaluska

247

763. Stoffádok

247-248

764. Sódaras tészta

248

765. Derellye

248-249

766. Húslepény (bitta)

249

767. Túrósgombóc

249

768. Szilvásgombóc

249

769. Burgonyagombóc

249-250

Negyedik rész. — V. szakasz

250-258

Rántott tésztások

250-258

770. Sült tészta

250

771. Toló-fánk másképpen

250

772. Herceg-kenyér

250

773. Henger-fánk

250-251

774. Henger-fánk de apróbb

251

775. Farsangi fánk

251-252

776. Tejfölös farsangi fánk

252

777. Krém-fánk

253

778. Fánk mandolatejből

253-254

779. Rózsa-fánk

254

780. Rózsa-fánk másképpen

254

781. Straszburgi fánk

254-255

782. Töltött fahéj-fánk

255

783. Akác- vagy bodzavirág kirántva

255

784. Karlsbadi pereckék

256

785. Sodralék mandolatésztával

256

786. Hablabdacsok

256

787. Marcafánk

257

788. Töltött cukorsüvegecskék rizsből

257

789. Gazfickók (Spitzbuben)

257

790. Genuai tészta

257-258

791. Ostya-fánkocskák zsírban sült tésztával

258

792. Ostya-fánkocskák morzsával behintve

258

Negyedik rész. — VI. szakasz

258-273

Serélesztős tésztásokról

258-273

793. A serélesztós tészta készítéséről

258-259

794. Tea-cipókák

259-260

795. Apostol-kalács (brioche)

260

796. Finom serélesztós tészta

260

797. Serélesztós torta mandolatöltelékkel

260

798. Habart serélesztós tészta

261

799. Vert serélesztős tészta

261-262

800. Hideg serélesztős tészta

262

801. Ánizs-cipócskák

262

802. Cseh-pimasz (Dalken)

262

803. Cseh-pimasz burgonyából

263

804. Párolt metélt

263

805. Közönséges bajor pároltmetélt

263-264

806. Arany-metélt

264

807. Finom serélesztős szarvas

264

808. Császár-kuglóf

265-266

809. Serélesztós szarvasok ánizzsal

266

810. Vanilia-szarvaskák

266

811. Habart kuglóf

266-267

812. Finom kuglóf meggyel

267

813. Egészségi kuglóf

267

814. Serélesztős kádka mákkal

267-268

815. Habart darázsfészek

268

816. Túróslepény

268

817. Meggylepény

268-269

818. Szilvalepény

269

819. Baracklepény

269

820. Finom túróslepény

269-270

821. Élesztős tésztakoszorú kávéhoz

270

822. Braunschweigi lepény kávéhoz

270

823. Tejfölöslepények

270

824. Mandolalepények

270

825. Finom mákpatkó

271

826. Mazsoláspatkók

271

827. Dióslepény

271

828. Király-lepény

272

829. Jó kalácsot sütni

272-273

830. Graham- vagy korpakenyér

273

Negyedik rész. — VII. szakasz

[274]-278

Gyümölcsétkekről

[274]-278

831. Alma pongyolában

[274]

832. Alma pongyolában befőzöttel töltve

[274]-275

833. Stuttgarti almás-kalács

275

834. Őszibarack pongyolában

275

835. Párolt cseresznye csokoládéval

275

836. Rösztölt cseresznye

276

837. Kirántott gesztenyék

276

838. Kirántott mandola

276

839. Töltött alma

277

840. Kirántott bodza- vagy ákácvirág

277

841. Kirántott sárgabarack

277

842. Kirántott meggy

277

843. Aszalt rántott szilva

277

844. Kirántott almaszeletek

278

845. Kirántott szilva

278

846. Szilvás kocka

278

847. Birsalma-kolbászka

278

848. Meggy-kolbászkák

278

849. Aszalt szilva bortésztával, úgynevezett »lakatos-fickók«

278

Ötödik rész. — I. szakasz

[279]-304

1. A marhasültekről

[279]-283

850. A sütés eljárásáról

[279]-281

851. Angol Roastbeaf. (Oldalas sült)

281

852. Francia roastbeaf

281

853. Beafsteak angol módon

281-282

854. Beafsteak vakart húsból (Betegek számára)

282

855. Vakart beafsteak görög módon

282

856. Szeletek (steak) disznócombból

282

857. Rostélyos

282

858. Escalope disznócombból

282

859. Fehérpecsenye disznóból

283

860. Fehérpecsenye en crepinette

283

2. Baromfi-sültekről

283-289

861. A szárnyas állatok levágatása és elkészítéséről

283-284

862. Poulard

284

863. Töltött poulardok

284

864. Poulardok rostélyon sütve

284

865. Poulardok mustárral sütve

284-285

866. Fiatal csirkék sülve

285

867. Csirkék kirántva

285

868. Kappan kemencében sütve

285-286

869. Styriai kappan rizzsel

286

870. Sült liba

286

871. Sült liba rác módon

286

872. Pirított liba straszburgi módon

286-287

873. Kacsa sülve

287

874. Pulyka zsidó módon

287

875. Fiatal pulyka zsázsával

288

876. Galamb sülve

288

877. Hideg pulyka aszpikkal

288-289

3. Borjú, bárány, ürü, disznó-pecsenyék és sült malac

289-291

878. Borjúcomb sülve

289-290

879. Kiszedett tekert sült

290

880. Bárányhús

290

881. Ürü-sült

290

882. Disznósült

291

883. Disznócomb francia módon készítve

291

884. Malacot megsütni

291

4. Vadak

[292]-304

885. Fácán

[292]

886. Fácán sülve

[292]

887. Fácán francia módon

[292]

888. Fácán szarvasgombával

293

889. Töltött fácán (Galantine)

293

890. Marinirozott fajdtyúk

293-294

891. Túzok

294

892. Szárcsák

294

893. Nyírfajd

295

894. Császármadár

295

895. Hófajd

295

896. Buvár sülve

295

897. Nyúl sülve

295-296

898. Tengeri nyúl sülve

296

899. Tengeri nyúl-szeletek champignon-kásával

296

900. Őzcomb sülve

296-297

901. Őzhát sülve

297

902. Dámvad-címer (fartő) angolosan

297

903. Párolt dámvad-címer (fartő)

297-298

904. Őz-szeletek (cotelette)

298

905. Fasirozott őz-cotelettek

298

906. Fenyvesmadár

298

907. Fenyvesmadarak nyárson sülve

299

908. Töltött fenyvesmadarak

299

909. Fenyvesmadarak szálmival

299

910. Császármadár tejföllel készítve

299

911. Pacsirta rostélyon sülve

299

912. Gratin pacsirtából

300

913. Fogoly sülve

300

914. Szárcsa sülve

300

915. Szalonkák sülve

300-301

916. Vízi szalonkák kenyérkéregben

301

917. Szalonkák kenyérszeleteken sülve

302

918. Vadludat elkészíteni

302

919. Vadkacsa tűzdelve és sülve

302

920. Fürjek sülve

303

921. Fürjek dominóban

303

922. Fürjek vadászosan

303

923. Fürj zöld borsóval

303-304

924. Pacsirta töltve

304

925. Vadgalamb sülve

304

Ötödik rész. — II. szakasz

[305]-311

Különféle kompótokról

[305]-311

926. Kompót almából

[305]

927. Kompót almából vagy körtéből másképen

306

928. Kocsonyázott alma

306

929. Vegy-kompót

306-307

930. Töltött narancs-kompót

307

931. Kocsonyás kompót

307

932. Kocsonyás kompót befőzött gyümölcsből

307-309

933. Kompót őszi barackból

309

934. Birsalma-kompót

309

935. Kompót almapéppel

309

936. Vegy-kompó aszalt gyümölcsből

309-310

937. Kompót aszalt meggyből

310

938. Szilva-kompót

310

939. Tök mint kompót

310-311

Ötödik rész. — III. szakasz

311-316

Különféle salátákról

311-316

940. Francia saláta

311

941. Feketegyökér-saláta

311

942. Articsóka-saláta

311

943. Articsóka- és zöld borsó-saláta

311-312

944. Ugorka-saláta

312

945. Kiborított saláta aszpikban

312

946. Kauli saláta

312

947. Spanyol saláta

312-313

948. Angol zeller-saláta

313

949. Káposzta-saláta szalonnával

313

950. Nyers káposzta-saláta

313

951. Paradicsom-saláta

313-314

952. Spárga-saláta

314

953. Görög saláta

314

954. Olasz saláta

314

955. Kocsonyásodott saláta macedoinként

314

956. Svéd saláta

315

957. Ecetes dinnye-saláta

315

958. Burgonya-saláta majonnézzel

315

959. Zöld bab-saláta

315

960. Saláták gyökerekből és főzelékekből

315-316

961. Lenolajos káposzta

316

Hatodik rész. — I. szakasz

316-337

Tortákról

316-337

962. Stephania-torta

316

963. Vaníliás torta tojás nélkül

317

964. Tarattyús-torta

317

965. Homok-torta

317

966. Alma-torta

317-318

967. Citronát-torta

318

968. Frigy-torta

318

969. Vaníliás- vagy piskótakenyér

318

970. Piskóta-torta

318-319

971. Sodralék piskótatésztából

319-320

972. Lepény-torta

320-321

973. Lepény-torta franciásan

321

974. Morzsa-torta

322

975. Kenyér-torta

322

976. Írósvaj-torta lepényekben

322-323

977. Mogyoró-torta

323

978. Csokoládé-torta

323-324

979. Csokoládé-öntet tortára és apróbb süteményekre

324

980. Burgonya-torta

324-325

981. Főtt-torta

325

982. Kocsonyázott torta

325

983. Fűszerezett torta

326

984. Pirított torta tejszínhabbal

326

985. Kávé-torta

327

986. Gesztenye-torta

328

987. Reményi-torta töltve

328

988. Jókai-torta

328

989. Korpa-torta

328-329

990. Linci-torta tojás nélkül

329

991. Habart linci-torta

329

992. Barna linci-torta

329-330

993. Mandola-torta habarva

330

994. Mandola-torta szögecskékkel

330

995. Mandola-torta szárítva

330-331

996. Mandola-torta tejszínhabbal

331

997. Dió-torta

331

998. Dió-csemege (créme) torta

331-332

999. Napoleon-torta csokoládéjegedéssel

332

1000. Narancs-torta

332

1001. Narancs-csemege- (créme) torta

332-333

1002. Créme patissiére

333

1003. Birsalma-torta

333-334

1004. Habanyag kisebb spanyol süteményekhez

334

1005. Spanyol csiga-torta

334-335

1006. Torta tisztázott cukorból

335

1007. Cukor-torta

335-336

1008. Dobos-torta (Diplomata)

336

1009. Sacher-torta (Az udvartól)

336

1010. Croquembouche pálmagyümölcsből

336-337

1011. Puncs-torta

337

1012. Tortácska málnahabbal

337

1013. Mák-tortácskák

337

Hatodik rész. — II. szakasz

[338]-342

A buktákról és ivekről

[338]-342

1014. Citronát-bukta

[338]

1015. Burgonya-bukta

[338]

1016. Krém-bukta

[338]-339

1017. Mandola-bukta

339

1018. Meggy-bukta

339

1019. Vaniliás fansett

339

1020. Piskóta-ívek

340

1021. Ivek írósvajas tésztából

340

1022. Csokoládé-ívek

340

1023. Francia ívek

340-341

1024. Fűszerezett ívek

341

1025. Pirított ívek

341

1026. Citrom-ívek

341-342

1027. Fehér mandola-ívek

342

1028. Ivek narancs-jegedésből

342

1029. Vanilia-ívecskék

342

1030. Ánizs-ívecskék

342

Hatodik rész. — III. szakasz

343-350

Hengerostyák és szeletekről

343-350

1031. Hengerostyák

343

1032. Egyszerű ujjnyi hengerostyák

343

1033. Finom ujjnyi hengerostyák

343-344

1034. Birsalma-hengerostyák

344

1035. Fahéj-hengerostya

344

1036. Vagdalt mandolaostya

344-345

1037. Kockás fánk

345

1038. Almaszeletek pisztáciával

345

1039. Almás-szeletek spanyol csigákkal

345-346

1040. Csokoládé-szeletek

346-347

1041. Földieper-szeletek vagy kockák

347

1042. Sárgabarack-szeletek

347

1043. Őszibarack-szeletek

347-348

1044. Citrom-szeletek

348

1045. Birsalma-szeletek

348-349

1046. Tea-szeletek

349

1047. Magdolna-szeletek

349

1048. Krém-szeletek

349

1049. Mandola-barátfül

349-350

Hatodik rész. — IV. szakasz

350-376

Különféle apró czukor-süteményekről

350-376

1050. Habsütemény

350

1051. Huszár-fánkocskák

350

1052. Villám-lepény

350

1053. Ál-komiszkenyér

350-351

1054. Csokoládé-csók vaniliával

351

1055. Ál-vajasszeletek

351

1056. Narancs-csók

351

1057. Gesztenye-csókocskák

351

1058. Mandola-csók

351-352

1059. Ánizs-pereckék

352

1060. Ánizs-kenyér

352

1061. Mogyoró-lemezek

352-353

1062. Gyümölcsös lemezek

353

1063. Ánizs-lemezek bor mellé

353

1064. Dió-szeletek

353

1065. Püspök-kenyér

353

1066. Fejedelmi kenyér rummal

353

1067. Mogyoró-csókocskák

354

1068. Gombóc-sütemény

354

1069. Szalon-cukorkák készítési módja

354

1070. Finom orosz tésztás

354

1071. Piskóta papiros-tokokban

355

1072. Teasütemény mandolából

355

1073. Stibicek

355

1074. Kávélepény

355

1075. Serlegecskék habart mandolatésztából

355-356

1076. Angol lepény

356

1077. Csokoládé-kenyér

356

1078. Csokoládé-lemezek

357

1079. Csokoládé-fánk habtejjel töltve

357

1080. Óriási habfánk

358

1081. Puncs-fánkok

358-359

1082. Cukoröntet vagy jegedés

359-360

1083. Jeges fánkocskák

361

1084. Jeges bábkalácskák

361

1085. Ördög pilulái

361

1086. Mézes diók

361

1087. Fűszeres lemezek

361

1088. Genois

362

1089. Tokok kenyér-tortatésztából

362

1090. Kártyák fűszeres tésztából

362-363

1091. Kártyák piskótatésztából

363

1092. Fahéj-kártyák

363

1093. Gyömbérsütemény teához

363-364

1094. Gyalú-sziács

364

1095. Gesztenyék cukorral burkolva

364

1096. Finom csemege-kenyér

364-365

1097. Őzhát-tészta

365

1098. Szalámi

365

1099. Mézesbáb-lepény

365

1100. Barna mézeskalács

365-366

1101. Szarvacskák spanyol csigatésztából fagylalthoz

366

1102. Csokoládé-csókocskák

366

1103. Szentjánoskenyér-csókocskák

366-367

1104. Mandolakenyér szögecskékkel

367

1105. linci kenyér

367

1106. Mandola-csókocskák

367

1107. Muskázonák

368

1108. Mandola-szarvaskák

368

1109. Mandola pongyolában

368

1110. Sárgabarack-pereckék

368-369

1111. Mandola pirítva

369

1112. Paulai lepénykék

369

1113. Birs-lemezek

369-370

1114. Apáca-fánkocskák

370

1115. Rendjel

370

1116. Serlegek piskótatésztából tejszínhabbal

370-371

1117. Lemez-kenyér

371

1118. Apró csőfánkok tejszínhabbal

371-372

1119. Tortácskák

372

1120. Tortácskák másképen

372

1121. Tortácskák fehér linci-tésztából

372

1122. Tortácskák masánszki almából

373

1123. Vanilia-koszorúcskák

373

1124. Tiroli kenyér

373-374

1125. Kugler-féle cukorkák

374

1126. Vanilia-lepénykék

374

1127. Lepénykék cukortésztából

374

1128. Francia kétszersült

374-375

1129. Reichenaui kétszersült

375

1130. Tea-kenyér

375

1131. Sóslemezek teához

375

1132. Láng (Teasütemény)

375

1133. Ánizs-lepény

376

1134. Valódi marcipán

376

1134/a Róbert-fánkocskák

376

Hetedik rész. — I. szakasz

377-398

Kocsonyákról, parfait-król, krémekről és habtejről

377-398

1135. Utasítás az illatok és ízek készítésére sodó-, krémek-, kocsonyák és tejhabhoz

377-378

1136. Gyümölcs-krémek készítése

378-379

1137. Mogyoró- vagy dió-krém

379

1138. Csokoládé-krém

379

1139. Kocsonyásodott diós vagy mogyoró-krém

379

1140. Vanilia-krém

379

1141. Gesztenye-krém

379

1142. Francia krém

380

1143. Török krém

380

1144. Vanilia-krém más módon

380

1145. fehér mandola-krém

380

1146. Ananász-krém

381

1147. Parfait készítésmódja

381

1148. Parfait á la princesse

381-382

1149. Ananász-parfait

382

1150. Parfait á la parisienne

382

1151. Parfait de chocolat en surprise (az udvartól)

382

1152. Parafait hongrois

383

1153. Bombe á l'orientaie

383

1154. Rombe á l'archidue

383

1155. Charlotte á la parisienne

383-384

1156. Csokoládé-kocsonya

384

1157. Ananász-kocsonya

384-385

1158. Szalagos kocsonya

385

1159. Málna-kocsonya

385

1160. Birsalma-kocsonya kompótdiszítésre

385-386

1161. Citrom-kocsonya

386

1162. Kocsonya-sodó

386

1163. Kávé-kocsonya tejszínnel

386

1164. Mandola-kocsonya

387

1165. Mandola-kocsonya vizahólyag nélkül

387

1166. Sárgabarack-kocsonya

387

1167. Masseduan

387-388

1168. Narancs-kocsonya

388

1169. Pani d’orange frappé (az udvartól)

388-389

1170. Vonalozott narancs-kocsonya

389

1171. Puncs-kocsonya

389

1172. Ribiszke-kocsonya

389-390

1173. Feketekávé-kocsonya mandolatejjel

390

1174. Muskotályborból kocsonya

390

1175. Vanilia-kocsonya

390

1176. Vanilia-kocsonya hengerostyákkal megrakva

391

1177. Ibolya-kocsonya

391

1178. Meggy-kocsonya

391

1179. Aprószőlő-kocsonya (Weinschirl)

391

1180. Birs-kocsonya

392

1181. Kocsonyás tej piskótával töltve

392

1182. Kocsonyásodott rizs

392

1183. Fehér kocsonya

392-393

1184. Fehér kocsonya kávéval

393

1185. Angol hopsz

393

1186. Hideg sodó almával

393

1187. Kocsonyák befőzött nedvekből oly évszakban, melyben nincs friss gyümölcs

393-394

1188. Charlotta sodóból

394

1189. Gesztenye-püré tejszín-habbal

394

1190. Kocsonyásodott tejszín és csokoládé-hab szeletekben

394-395

1191. Földieper-hab

395

1192. Kabinet-pudding

395-396

1193. Kávé-hab

396

1193/a Kávé-hab erősebb nemű

396

1194. Habos tej csokoládéval

396-397

1195. Habos tej földieperrel

397

1196. Narancs-hab

397

1197. Ártalmatlan festőszerek étkek, kocsonyák, habok és krémek színezéséhez

397-398

Hetedik rész. — II. szakasz

398-407

A fagylaltokról

398-407

1198. Fagylaltokról általában

398-400

1199. Ananász-fagylalt

400

1200. Irósvaj-fagylalt

400

1201. Sodó-fagylalt

400-401

1202. Csokoládé-fagylalt

401

1203. Földieper-fagylalt

401

1204. Fagylalt befőzött nedvekből

401

1205. Mogyoró-fagylalt

401

1206. Málna-fagylalt

401

1207. Kávé-fagylalt

401-402

1208. Gesztenye-fagylalt

402

1209. Karamel-fagylalt

402

1210. Citrom-fagylalt

402

1211. Maraszkino-fagylalt

402

1212. Sárgabarack-fagylalt

403

1213. Narancs-fagylalt

403

1214. Pép-fagylalt

403

1215. Őszibarack-fagylalt

403

1216. Rizs-fagylalt

403-404

1217. Puncs-fagylalt

404

1218. Puncs á la glace

404

1219. Birs-fagylalt

404

1220. Ribiszke-fagylalt

404

1221. Muskotályfürt-fagylalt

405

1222. Fagylalt pongyolában

405

1223. Ostyás (Schmankerl) fagylalt

405-406

1224. Tutti-frutti-fagylalt

406

1225. Vanilia-fagylalt

406

1226. Habos vanilia-fagylalt

406

1227. Meggy-fagylalt

406-407

1228. Fagylalt téglaalakban

407

Függelék a fagylaltokhoz

407

Hetedik rész. — III. szakasz

408-413

1. A meleg italokról

408-412

1229. A kávé készítéséről

408-409

1230. Tejcsokoládé

409

1231. Tea

409-410

1232. Puncs

410

1233. Pezsgő-puncs

410

1234. Jeges puncs

410

1235. Angol puncs

410

1236. Meleg tojásos puncs

410-411

1237. Felforrt bor

411

1238. Grog

411

1239. Püspök

411

1240. Krampampuli

411

1241. Italok betegek számára

411-412

2. A hideg italokról

412-413

1242. Citrom-víz (limonádé)

412

1243. Mandolatej

412

1244. Jeges-kávé

413

1245. Puncs Romain

413

1246. Bíbornok

413

1247. Sorbet

413

1248. Májusi bor

413

Hetedik rész. — IV. szakasz

414-419

Konzervekről, befőzött nedvekről és lekvárokról

414-419

1249. Utasítás a zselék, kocsonyásodott nedvek és lekvárok (marmelade) készítéséről

414

1250. Ibolya-konzerv

415

1251. Ribiszke-zselé

415

1252. Renet-almából zselé

416

1253. Aprószőlő- (Weinschirl) zselé

416

1254. Lekvár földieperből

416

1255. Lekvár arany renet-almából

416

1256. Sárgabarack-lekvár

417

1257. Őszibarack-lekvár

417

1258. Birs-lekvár

417

1259. Sárgadinnye-lekvár

417

1260. Egres- (biszke) lekvár

417

1261. Birs-sajt

418

1262. A cukor készítéséről általában

418-419

Hetedik rész. — V. szakasz

420-447

1. A befőzött gyümölcsökről

420-427

1263. Befőzött gyümölcs

420

1264. Vegyes befőzött

421

1265. Birsszeleteket befőzni

421

1266. Csitke- vagy csipkerózsa-befőzött

421-422

1267. Málnát befőzni

422

1268. Fekete cseresznyét befőzni

422

1269. Zöld mandolát befőzni

422

1270. Dinnyehéjat befőzni

423

1271. Narancsot befőzni

423

1272. Ananászszeletek cukorban

423

1273. Sárgabarackot befőzni

423-424

1274. Sárgabarackot másképen befőzni

424

1275. Őszibarackot befőzni

424

1276. Zöld olasz diót befőzni

424

1277. Ringlót vagy mirabellát azaz dobzószilvát befőzni

425

1278. Ribiszkét befőzni

425

1279. Áfonyát befőzni

425

1280. Somot befőzni

426

1281. Egész spanyol meggyet befőzni

426

1282. Spanyol meggyet ecettel befőzni, mely különösen betegeknek igen jó, de csemegeként is alkalmazható

426

1283. Szilvát ecettel befőzni

426-427

2. Nedvek

427-430

1284. Gyümölcsnedvet eltenni

427

1285. Málnának, ribiszkének és meggynek nyers nedvei fagylaltra vagy kocsonyákra

427

1286. Málna- és ribiszkenedv befőzése

428

1287. Málnanedvet ecettel befőzni betegek számára

428

1288. Birsalmanedvet befőzni, mely fagylalthoz, kocsonyához és kompótokhoz alkalmazható

428

1289. Meggynedvet befőzni

429

1290. Alkörmösnedv

429

1291. Ibolyanedv

429

1292. Narancsvirágok

429

1293. Mandolatej-lél

429

1294. Málna-ecet

430

1295. Meggy-ecet

430

1296. Tárkony-ecet

430

3. Aszalt vagy berakott száraz gyümölcsök

430-438

1297. Nyomott körték

430-431

1298. Szárított körték

431

1299. Cseresznye égett borban (pálinkában)

431

1300. Gyümölcs rumban

431-432

1301. Nyomott birs-csemege

432

1302. Aszalt őszibarack

432

1303. Oszibarack-sajt

432

1304. Birs-szeleteket becsinálni

433

1305. Ringló égett borban (pálinka)

433

1306. Gesztenyét befőzni

433-434

1307. Meggy ecetben eltéve

434

1308. Spanyol meggyet aszalni

434

1309. Párolt (gőzben főzött) gyümölcs készítése

434-435

1310. Párolt cseresznye

435

1311. Párolt (befőtt) meggy

435

1312. Párolt (befőtt) őszibarack

435-436

1313. Sárgabarack párolva (befőzve)

436

1314. Füge cukorban

436

1315. Dinnye párolva (befőzve)

436

1316. Ringlót (Reines-claudes) befőzve

436-437

1317. Apró muskotály-körték párolva

437

1318. Görögdinnye cukorban

437

1819. Dinnye ecetben

438

1320. Birsalma párolva

438

1321. Rabarbara befőzve

438

4. Különfélék becsinálása és eltartása

438-447

1322. A készletek eltartásáról általában

438

1323. Savanyú káposztát elkészíteni

439

1324. Zöldborsó párolva

439

1325. Zöldborsót eltenni

439

1326. Zöldbabot télen át eltartani

439-440

1327. Zöldbabot másképen eltenni

440

1328. Angol zöldség (mixed-pikles)

440

1329. Spárgát befőzni

440

1330. Hagyma ecetben eltéve

441

1331. Csiperkegombát befőzni

441

1332. Gombát szárítani

441

1333. Szarvasgombát befőzni és eltenni

441

1334. Gyümölcsöt aszalni

441-442

1335. Ugorkát eltenni

442

1336. Ugorkát sósvízben télen át eltartani

442

1337. Ugorka-salátát eltenni

443

1338. Paradicsomalmát télre eltenni

443

1339. Paradicsomalmát párban egy évig, sőt tovább is eltenni

443

1340. Paradicsomalmát másképen

443

1341. Céklát befőzni

443-444

1342. Tököt eltenni

444

1343. Sódar besózása

444

1344. Húst eltenni

444-445

1345. Vaddisznóhúst befőzni és eltenni

445

1346. Nyelvet besózni

445

1347. Dalmáciái nyelv

445

1348. Tojást eltenni

445

1349. Rácürmös készítése

445-446

1350. Borecet készítése

446

1351. Mustár készítése

446

1352. Sajtot eltenni

446

1353. Irósvajat hosszabb időre eltenni

446

1354. Mustárvaj

447

1355. Kiváló szárdellavaj fűszerekkel

447

1356. Rákvaj

447

Függelék

[448]-464

A fölszeldelésről

[448]-460

A modern asztal terítése

460-464

Étlapok

[465]-468

Tartalom

[469]-480

Hátsó borító

Digitália - A PTE Egyetemi Könyvtár és Tudásközpont Digitális Univerzuma

A valódi szakácsság vagy legújabban átvizsgált és tökéletesített képes pesti szakácskönyv

Tartalomjegyzék